Vignes Les vendanges en Champagne Le pressurage La vinification L'art d'assembler La bulle de champagne Le vieillissement en cave Le dégorgement

Les vendanges en Champagne

Les vendanges ont lieu en Champagne entre mi-septembre et début octobre selon les années. Les dates d’ouverture des vendanges varient selon les crus : elles sont déterminées par l’interprofession champenoise dans un souci de qualité optimale. Le volume récolté est en fonction du potentiel de qualité. L’enjeu des dates de vendanges est de récolter des raisins sains (avant d’éventuelles attaques de pourriture grise) et arrivés à pleine maturité.
La qualité des futurs vins dépend de l’équilibre entre richesse en sucres et niveau d’acidité naturelle. Des mesures sont donc faites régulièrement dans les semaines et jours qui précèdent les vendanges afin de suivre l’évolution de ces deux facteurs et de fixer le plus objectivement possible la date des vendanges dans les différents crus.
Les raisins sont cueillis exclusivement à la main et acheminés vers le pressoir le plus rapidement possible, ceci afin d’éviter tout risque d’oxydation.
Ci-dessous quelques photos des vendanges de ces dernières années:
2008

2009

2011

2012

Le pressurage

Le pressurage a lieu aussitôt le raisin acheminé au pressoir. Nous utilisons un pressoir COQUARD traditionnel d’une capacité de 4 000 kg. D’un marc de 4 000 kg, on obtient 2 550 litres de jus soit 1kg 600 pour 1 litre. Le pressurage est doux et progressif, de façon à préserver la qualité et éviter de tâcher les jus (les tanins doivent rester au maximum dans la peau). Le pressurage se fait en plusieurs phases et les moûts (jus) sont fractionnés : on recueille séparément la cuvée (le premier jus et donc le meilleur) et la taille (les deuxièmes jus obtenus après retrousse).
Au cours du pressurage d’un même marc, la qualité du jus varie du fait de l’influence croissante des rafles, pépins et peau en contact avec le jus : c’est pourquoi il est nécessaire de fractionner le pressurage. Sur les 4 heures que prend le pressurage d’un marc s’opèrent deux presses. La première va donner la cuvée, le jus est de très bonne qualité. On obtient environ 2050 litres. La seconde va donner la taille, environ 500 litres d’un jus de moins bonne qualité. Nos champagnes sont élaborés uniquement avec de la cuvée; la taille est distillée.
Lors du pressurage, le moût s’écoule depuis le pressoir jusqu'à des cuves spéciales, les « belons ». Le jus va alors décanter pendant au moins 12 heures pour éliminer les résidus de pulpes et d’impuretés, c’est le débourbage. Après ce lapse de temps on va soutirer le moût par pompage ; les bourbes et l’écume restent alors au fond du belon. Les jus seront transférés dans des cuves en inox pour subir la fermentation alcoolique.
Nous prenons soin de presser séparément les raisins selon leur cépage, mais également selon les coteaux. Les moûts, et après vinification les vins obtenus, auront donc des caractéristiques individuelles. La séparation tant au niveau de la qualité du pressurage que de l’origine des raisins permet d’obtenir une large palette de vins pour la réalisation des futurs assemblages.

La vinification

Une fois le moût placé dans des cuves, il va subir deux fermentations successives. Dans un premier temps il va être ensemencés de levures.
Ces levures vont être responsables de la première fermentation : la fermentation alcoolique. Pendant environ un mois, les levures vont consommer le sucre et le transformer en alcool en dégageant du gaz carbonique. Ce dégagement de gaz entraîne un bouillonnement : c'est le bouillage. Cette opération s'effectue dans des cuves thermorégulées pour maintenir la fermentation à 18 °C afin qu'elle soit plus longue et plus douce, ceci afin de préserver les arômes les plus délicats. Les cuves ne sont pas complètement remplies afin d'éviter les débordements intempestifs. Au fur et a mesure de l’avancement de la fermentation, on complète progressivement ; cette opération s'appelle l'ouillage. Le vin obtenu est un vin blanc tranquille qui titre à environ 11° d’alcool.
Une fois la fermentation alcoolique terminée, on procède à un premier soutirage pour éliminer les plus grosses impuretés. C’est alors qu’intervient la deuxième fermentation : la fermentation malolactique. Elle peut être spontanée ou provoquée, il s’agit de la transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries sélectionnées. C’est cette fermentation qui permet d’adoucir l’acidité des vins et de leur conférer plus de souplesses.
Le vin est a nouveau clarifié à l’aide de filtres spécialisés. Il s’agit d’éliminer les impuretés qui pourraient modifier les arômes.

L'art d'assembler

Si l’assemblage existe dans plusieurs vignobles, c’est bien en Champagne que l’art d’assembler est aussi poussé. Il s’agit d’assembler dans des proportions variables les vins issus des différents cépages, crus et années. C’est ce qui va permettre de pérenniser un style constant et d’apporter un caractère plus mur et évolué, alors que chaque vendange est différente en terme de quantité et de qualité.
Chaque année, une partie de la récolte est conservée pendant deux à trois ans en cuve après la fermentation. Ces vins de réserve sont assemblés chaque année aux vins issus de la dernière vendange. Seule l’expérience de la dégustation permet de définir un bon assemblage et de tirer le bénéfice des typicités de chaque vins de réserves.
La seule exception à l’assemblage est le champagne millésimé qui est l’assemblage de vins d’une seule année, généralement année d’une récolte excellente en qualité.
C’est en général entre février et avril qu’a lieu cette étape décisive pour le vin de l’année. L’assemblage peut prendre plusieurs mois, le temps de se familiariser avec les vins de réserve et leurs arômes uniques.

La bulle de champagne

Le tirage est le nom que l’on donne a la mise en bouteille des vins (encore tranquilles), qui a généralement lieu en avril.
C’est au cours du tirage que l’on ajoute au vin la "liqueur de tirage", qui contient des levures sélectionnées et du sucre, et qui va déclencher une nouvelle fermentation en bouteille. La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique appelé "bidule" maintenu par une capsule métallique.
La prise de mousse est l’étape qui correspond à l’apparition de la bulle. Cette étape prend entièrement place dans la bouteille.
Les levures qui ont été ajoutées avec le sucre dans la bouteille vont consommer tout l’oxygène et le sucre libérant de l’alcool mais aussi du gaz carbonique. Cette libération de gaz va donner lieu à la bulle sans laquelle le champagne ne serait pas. Cette fermentation nécessite au moins huit semaines et a amener les vins à environ 12° d’alcool.
La durée nécessaire à la prise de mousse dépend de la température, plus la fermentation est lente et régulière, plus les bulles sont fines.

Le vieillissement en cave

Durant la prise de mousse et une fois celle-ci terminée, les bouteilles sont stockées horizontalement. On dit qu’elles sont entreillées ou en lattes. Ce type de stockage permet la plus grande surface d’échanges entre les levures et le vin. Après la mort des levures, un dépôt se forme à la base de la bouteille ; ce dépôts (lie) va entrer en interaction avec le vin contribuant à faire évoluer les arômes et améliorer les qualités gustatives du vin.
La durée de maturation ou de vieillissement varie selon les types d’assemblage. Cependant, dans un souci de qualité, la législation champenoise fixe un minimum de 15 mois après le tirage dont 12 mois sur lies. Plus longue sera cette période, meilleures seront les arômes du vin, c’est pourquoi nous avons choisi de garder nos vins en cave sur lies pendant une durée moyenne de trois ans pour le brut et 5 ans pour la tête de cuvée et le prestige.

Le dégorgement

Lorsque la maturation est jugée suffisante, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique traditionnelle typiquement champenoise qui consiste à faire descendre lentement le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. La bouteille va être régulièrement tournée de façon à passer progressivement de la station horizontale à la station quasi-verticale. Il peut se faire de façon manuelle ou automatique.
Le dégorgement consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt. Il se fait désormais par congélation du col. La manipulation est simple, le col des bouteilles sur pointe (tête en bas) à l’issue du remuage est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt stocké dans le bidule. La bouteille est ensuite retournée et décapsulée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le dépôt et le glaçon est expulsé.
On ajoute alors éventuellement de la liqueur de dosage avec du vin de la même cuvée pour ajuster le volume. La liqueur finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. Ce dosage en sucre permettra d’obtenir un brut ou un demi-sec.
La bouteille peut alors être habillée pour être expédiée vers notre clientèle.